梘水可以用小蘇打代替嗎

梘水可以用小蘇打代替。比例是1比5。鹼水是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水分，達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等功能。

小蘇打，即碳酸氫鈉，俗稱小蘇打、蘇打粉、重曹，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，可能存在毒性。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫梘水的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。

梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麪糰中的使用量，月餅麪糰會上筋，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面着色過重，鹼度增大，口味口感變劣。