醬曲是什麼

醬曲是醬酒制曲。是採用冬小麥為原料，在高溫、微氧的環境下製作的酒麴。其中所生長的微生物主要是黴菌。在制酒時，酒麴中的的微生物，會加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，便會成為酒精。

揚州醬菜源於漢代。1980年，考古學家在揚州西郊5號漢墓中發現了醬曲，專家推斷，這極有可能是墓主人的陪葬品。醬曲的發現意義重大，從調味品方面而言，屬於里程碑式產品。到了唐代，鑑真東渡日本，除帶去了思想文化，還帶去了醬菜製作技藝。這一時期，國運昌盛，外來文化不斷深入交流，同時帶來了很多外來食材，為豐富揚州醬菜的品種提供了物質基礎。宋、元時期，揚州醬菜發展迅速，演變出了很多新品種。到清代，揚州醬菜被列為宮廷御膳小菜，在口味與質量的提升上又更進了一步。

醬曲一般先用穀物為原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料-曲料粉碎-曲料配比-踩曲製坯-曲坯培養-成品曲質量鑑定。制曲以高溫為關鍵特性。

一瓶醬香酒從原料進廠到產品出廠，至少要經過五年。在這當中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，並要加曲、高溫堆積，入池發酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神祕的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置於酒體中。於是，防病治病的可能性也就蘊涵在其中了。