藥膳滋補也應因人而異

中醫理論有“冬補藏精，春必病瘟”之説，進入嚴冬，許多消費者都會選擇一些滋補類食品。中國又有“藥食”同源之説，通過食用一些滋補類食品也成為消費者的首選。特別是電視劇《大長令》播出之後，劇中令人眼花繚亂的食療方法為藥膳添了一把火。 一些酒店適時推出自己“藥膳”，藥膳市場一片火熱。然而令人擔心的是，消費者並 不瞭解藥膳知識，存在亂補的情況，而一些酒店廚師不懂基本藥理和醫療知識，僅憑藉自己的傳統經驗製作藥膳，從配方到製作都沒專業水準，而且從業人員也不能給消費者合理的建議。

藥膳是一個什麼樣的概念？它的滋補原理是怎麼樣的？

藥膳屬於一種功能食品，它通過合理藥方與滋補類食品一同煎煮，強化食品某些功能，比如保健功能、治療功能。它也是食品中最精華的部分。比如冬天人們喜歡進食的狗肉，它屬於大温食品，冬天進食時，在裏面辨證地加入枸杞、仙靈、人蔘，強化了狗肉的補脾腎、添精血、壯陽等功效。但狗肉有適應人羣，一些陰虛火旺之人不宜食用。

人們習慣於在冬季進補，是不是隻適合在冬季進補？

四季氣候不同，人也屬於自然一部分，隨着四季的更替，人的機體也會發生變化。中醫理論認為，世間萬物是以土木火金水的運行規律來運行的，人體也按照這樣規律來運行，所以滋補也要因時而異。春天屬於陽中之陽，肝木司令，以養肝為主，飲食以清淡為宜。夏天屬陽中之陰，心火司令，飲食寒温相宜。秋天屬陰中之陰，肺金當令，以補肺、養肺、潤肺為主。冬天屬陰中之陽，腎水司令，所以冬天以補腎為主，增加人體免疫力。而四季都要補脾，中醫有“四季調脾，脾運健旺，氣血充旺，生生不息”之説。

冬天人們易患流感，為增強免疫力，藥膳中宜用一些黃芪、麥冬、金銀花和連翹。

金銀花、連翹具有清熱解毒、抗病毒功效。黃芪可以益氣固本，增強機體免疫力，而麥冬、有生津止渴、養陰潤燥之功效。把四味藥結合起來與菌類煲湯食用，口感輕淡，具有增強免疫力、預防感冒作用。

藥膳是藥和食品的結合，人們常講“是藥三分毒”，那麼進食藥膳有沒有講究？

首先藥膳是飲食文化的一支，而且是飲食文化中最高級、最講究的一支。藥膳進補不僅要因時而異，也要因人而異，因地而異。前面我講過的狗肉就是一個例子。在進食藥膳時，有顯性疾病的要預先申明，根據身體需要進行選擇。因為每個人的體質不同，進補也應該有差異，因此進食藥膳時不宜人多，一兩個人進食最好。正規藥膳房，都有坐堂醫生，針對顧客身體狀況，開出藥方，制定食譜。食品應該是個性化的，也只有這樣才能吃出健康。當然也不需要太多擔心，因為在選藥時，通常會選擇一些功效穩定、性味温和的藥品，製成藥膳，也講究色香味。在上海和廣東，普通人家自己用藥材煲湯喝。

既然有這麼多講究，但在一般的酒店能達到這樣的要求嗎？

一般酒店不可能達到。我一直在做藥膳方面的推廣，深化康典是我的一個推廣示範點。因為我自己廚藝水平欠缺，而廚師們食品醫療知識欠缺。我經常和廚師們溝通。他們準備用什麼配料，和我交流，然後由我根據配料開出藥方。兩者優勢有機結合，形成我們的獨特藥膳。比如我們一款黃精牛肉，銷售特別好。黃精在《本草綱目》中記載有補肺、脾、腎之功效，久服可以輕身延年，對糖尿病也有很多治療作用。而且黃精口味輕淡不會影響食物味道。

而服務員也是我們聘用的太谷農校的學生，他們已經具備一定的醫學知識，再經過培訓後上崗。他們可以給顧客一些合理性建議。也可以把這種文化介紹給客人，通過講解，讓藥膳這種特色文化感染顧客。

隨着人們健康意識增強，藥膳也會越來越受寵，目前在市場推廣上有什麼問題？它的前景怎麼樣？

老百姓一聽到藥膳，首先聯想到藥的口味和口感。前面説過藥膳所選用藥材，藥性和口感比較温和，也有色香味講究，而且進食藥膳一定要堅持不懈，即使是吃藥也不可能一次治療。如果消費者到藥膳房長期食用，費用太貴。其實消費者可以把那當作一個學習的窗口，通過學習，和上海人和廣東人一樣回家自己做。隨着人們健康飲食理念的增強，藥膳會得到更大推廣。大家都知道一些影響人體的疾病都和人的飲食有關係，所以只要加強保健意識，在飲食上多多注意，是可以吃出健康來的。藥膳房是很好的養生場所，只要不斷開發，充分地把藥和膳結合起來，創造出一個很好的健康向上的飲食觀，突出藥膳的個性化特徵，加強對服務員的醫療知識培訓，使顧客真正感受到“藥膳”這一具有中國飲食文化的獨特魅力。藥膳前景是非常光明的。